อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง
หัวมันสำปะหลังสดมีแป้งเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 20 แป้งมันสำปะหลังที่สกัดจากหัวมัน สำปะหลังและไม่มีการเปลี่ยนรูปเรียกว่าแป้งดิบ (tapioca starch, native starch) ซึ่งกรรมวิธีการผลิตที่โรงงานขนาดใหญ่และขนาดกลางใช้กันอยู่ในปัจจุบันมีขั้นตอน ดังนี้
 |
ก. ชั่งน้ำหนักและวัดเปอร์เซ็นต์แป้ง
ข. ส่งเข้าเครื่องร่อนดินทรายออก
ค. ส่งเข้าเครื่องปอกเปลือก และล้าง (เครื่องเดียวกัน)
ง. นำหัวมันสดที่ล้างสะอาดแล้วเข้าเครื่องโม่ให้ละเอียด นำเข้าเครื่องแยกกากจากน้ำแป้ง กากของหัวมันที่ได้จะถูกส่งไปยังลานตาก ไว้ผสมทำอันอัดเม็ดหรือใช้หมักทำปุ๋ย
จ. นำน้ำแป้งที่ได้มาฟอกด้วยกำมะถัน เพื่อฟอกและขจัดยางมันเพื่อให้น้ำแป้งขาวและบริสุทธิ์ขึ้น
ฉ. แยกน้ำแป้งออกจากแป้ง โดยใช้เครื่องสกัดแห้งระบบแรงเหวี่ยง (centrifuge)
ช. อบให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ท่อลมร้อน
ซ. แป้งที่อบแห้งแล้วจะถูกนำมาตีให้แตกตัวออกเป็นผง
ฌ. นำแป้งที่แห้งสนิทและแตกตัวเป็นผงแล้วเข้าเครื่องร่อนเอาส่วนที่หยาบออกไปและบรรจุถุงจำหน่าย |
แป้งดิบ ที่ภาษาอังกฤษเรียก Starch
คือ แป้งดิบที่สกัดเอาเยื่อใยออกแล้วใช้เป็นอาหารมนุษย์ อาหารทารก เป็นเครื่องปรุงอาหารหลายชนิด ใช้ ทำวุ้นเส้น ทำเบียร์ และใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เป็นตัวทำให้สารติดแน่น คงรูปร่าง ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ อุตสาหกรรมซักรีด อุตสาหกรรมทำกระดาษ แป้งเปียก แอลกอฮอล์ อะซีโตน ยา กลูโคส และแป้งแปรรูปโดยสามารถแบ่งได้ตามลักษณะการผลิตเป็น 2 ประเภท คือ
1. แป้งดิบหรือแป้งมันสำปะหลังดิบ (Native Starch) เป็นแป้งที่ได้จากหัวมันสดด้วยขบวนการแยกกากโปรตีน ฯลฯ ปัจจุบันมีโรงงานประมาณ 85 โรง แต่ทำการผลิตจริงเพียง 49 โรงงาน กำลังการผลิตรวมทั้งสิ้น 2 - 2.5 ล้านต้นต่อปี ผลผลิตเฉลี่ยทั้งอุตสาหกรรม (ผลิตได้จริง) ประมาณ 1.76 ล้านตันต่อปี
2. แป้งมันสำปะหลังแปรรูป (Modify Starch) คือ แป้งซึ่งได้จากการนำแป้งมันสำปะหลังดิบมาเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีหรือฟิสิกส์เพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุลให้เหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ โดยปกติการผลิตแป้งมันสำปะหลังแปรรูปใช้อัตราแป้งดิบ 1 กิโลกรัมต่อแป้งแปรรูป 0.93 กิโลกรัม
แป้งดิบ ที่ภาษาอังกฤษเรียก Flour
เป็นแป้งที่ไม่ได้สกัดเอาเยื่อใยออก ทำได้โดยนำหัวมันสดมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตากแห้งป่นให้ละเอียดแล้วร่อนด้วยตะแกรงร่อนแป้ง จะได้แป้งดิบที่สามารถนำมาใช้ทำขนมอบชนิดต่างๆ ได้คล้ายแป้งสาลี เช่น นำมาทำเป็นเค้ก แพนเค็ก ขนมปัง คุกกี้ พาย และสามารถนำมาทดแทนแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า ได้บางส่วนในอาหารบางชนิด
การใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูป
ผงชูรส ผงชูรสที่ใช้ในการปรุงอาหารมีชื่อทางเคมี คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมท (monosodium glutamate) เป็นอุตสาหกรรมที่ใช้แป้งมันสำปะหลังถึงประมาณร้อยละ 20 ของปริมาณแป้งที่ผลิตได้ทั้งหมด
การทำโมโนโซเดียมกลูตาเมทนั้น มีขั้นตอนการทำโดยใช้แป้ง หรือกากน้ำตาลที่เรียกว่า โมลาส (molasses) จากโรงงานน้ำตาล หรือทั้งสองอย่างมาผสมกัน หลังจากนั้น ก็เปลี่ยนย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (Glucose) โดยใส่เอนโซม์อมัยเลส (amylase) และอมัยโลกลูโคซิเดส (amyloglucosidase) หมักและใส่จุลินทรีย์ที่เป็นแบคทีเรียชื่อ Micrococus glutamicus หรือ Brevibacterium spp.) และเสริมด้วยอาหารอื่นๆ เช่น ยูเรีย เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิค (glutamic acid) หลังจากหมักได้ที่นำไปทำปฏิกิริยากับโซดาไฟจะได้โมโนโซเดียมกลูตาเมต ทำให้ตกผลึกซึ่งเราเรียกกันว่า ผงชูรส
|
