มันสำปะหลังทำเฟรนช์ฟราย
หลังจากผลงานวิจัยของทีมนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของชาวสวีเดน ตรวจพบสารอะคริลาไมด์ (acrylamide) ปนเปื้อนในอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรท โดยเฉพาะมันฝรั่งทอดกรอบหรือเฟรนช์ฟราย ซึ่งเป็นอาหารหลักของชาวยุโรปและอเมริกา สารอะคริลาไมด์นี้เป็นตัวการทำให้ยีนเปลี่ยนรูป นำไปสู่การเป็นโรคมะเร็งหลายประเภท รวมทั้งมะเร็งเต้านมและมะเร็งปากมดลูกด้วย ทำให้องค์การอนามัยโลกซึ่งตั้งอยู่ที่กรุงเจนีวา ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ตื่นตัวได้จัดประชุมนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารทั่วโลกในปี 2543 เพื่อกำหนดมาตรการเตือนภัยสำหรับผู้บริโภค โดยในเบื้องต้นสรุปไว้ว่าสารอะคริลาไมด์ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ ถึงอย่างไรก็ตาม ผู้เขียนอยากนำท่านผู้อ่านมารู้จักกับเฟรนช์ฟรายว่าทำไมคนทั้งโลกจึงพากันนิยมบริโภค สารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์ที่ฝรั่งกลัว และมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาทีทางเลือกใหม่เพื่อแทนมันฝรั่งในการทำเฟรนช์ฟราย
เฟรนช์ฟรายอาหารจานด่วน...
มีถ้อยคำกล่าวจากอุตสาหกรรมภัตตาคารอาหารจานด่วน หรือฟาสฟู้ดส์ของอเมริกันชนว่า อเมริกาจะยึดครองโลกได้ มิใช่ด้วยพลานุภาพทางการทหาร หรือโดยเล่ห์เหลี่ยมทางการเมืองที่รัฐบาลอเมริกามักงัดเอาออกมาใช้อยู่เป็นประจำ แต่ความสำเร็จนั้นจะเกิดขึ้นได้ก็ด้วยการใช้กองทัพภัตตาคารอาหารจานด่วนของอเมริกันอย่างแม็คโดนัลด์นี่แหละที่ใช้ยึดครองไปทั่วทั้งโลก เราคงต้องยอมรับว่ามันไม่ใช่แค่คำกล่าวเล่น ๆอย่างแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นแมคโดดัลด์ เบอร์เกอร์คิง เคเอฟซี พิซซ่าร์ฮัต รวมไปถึงบรรดาซอฟดริงค์ทั้งโค้ก เป็ปซี่ สไปรซ์ รวมทั้งขนมขบเคี้ยวอเมริกันล้วนพาเหรดยึดครองตลาดไปทั้งโลกเบ็ดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ในบรรดาอาหารจานด่วนทั้งหลายที่สร้างกำไรให้กับธุรกิจฟาสฟู้ดส์ของอเมริกันชนมากที่สุดคือ แฮมเบอร์เกอร์ อาหารในภัตตาคารแฮมเบอร์เกอร์ หากจะว่าไปแล้ว เฟรนช์ฟรายหรือมันฝรั่งแท่งทอด จัดเป็นสินค้าอาหารอเมริกาที่ถือได้ว่าทำกำไรได้มากที่สุด
แหล่งปลูกมันฝรั่งเพื่อเป็นวัตถุดิบ...
เฟรนช์ฟรายหรือมันฝรั่งทอดแบบฝรั่งเศสที่ว่านี้ เมื่อไม่นานมานี้คนอเมริกันพากันพร้อมอกพร้อมใจ เลิกเรียกเฟรนช์ฟรายให้แสลงใจ แต่เปลี่ยนชื่อเรียกไปว่า เฟรนชิบฟราย เหตุเพราะโกรธรัฐบาลฝรั่งเศสที่ไม่สนับสนุนรัฐบาลอเมริกันในการทำสงครามกับอิรัก เฟรนช์ฟรายที่ว่านี้คือมันฝรั่งที่หั่นเป็นแท่งยาวทอดในน้ำมันร้อน ๆ นั่นแหละ มันฝรั่งที่ภัตตาคารจานด่วนอเมริกันนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเฟรนช์ฟรายมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์เป็นมันฝรั่งที่มาจากรัฐไอดาโฮ ซึ่งอเมริกันอวดอ้างว่าเป็นมันฝรั่งที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก เหตุผลที่อยู่เบื้องหลังของคำอวดอ้างก็คือ สภาพดินและภูมิอากาศเหมาะสมกับการปลูกมันฝรั่งเป็นที่สุด ดินในหลายพื้นที่ในรัฐนี้เป็นดินภูเขาไฟอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแร่ฟอสเฟตเกี่ยวข้องกับรสชาดและความกรอบของเนื้อมันฝรั่ง ภูมิอากาศของที่นี้โดยเฉพาะในฤดูร้อน กลางวันร้อน มีแดดนาน กลางคืนเย็น ความชื้นพอเหมาะ ทำให้มันฝรั่งให้ผลผลิตมาก รสชาดดี กรอบ และหวาน
อีกแหล่งหนึ่งที่พูดกันว่าปลูกมันฝรั่งได้รสชาดดีเยี่ยมที่สุดในโลก คือ บริเวณริมทะเลในภาคเหนือของเบลเยี่ยมในเขตที่เรียกว่าเฟลมิช ในเขตนี้เป็นบริเวณริมทะเลในอดีตต่อมาตื้นเขินลงกลายเป็นที่ราบลุ่มอุดมสมบูรณ์ไปด้วยเกลือแร่ฟอสเฟต ทั้งภูมิอากาศก็เหมาะสมต่อการปลูกมันฝรั่งคล้ายกับรัฐไอดาโฮ เจอคนเบลเยี่ยมเขาก็ยืนยันว่ามันฝรั่งของเบลเยี่ยมดีกว่าของไอดาโฮ ส่วนคนจากไอดาโฮเองก็อวดอ้างว่ามันฝรั่งของตนเองดีกว่ามันฝรั่งจากเบลเยี่ยม ผู้เขียนได้รับคำบอกเล่าจากผู้เคยทดสอบกินมันฝรั่งจากทั้งสองแหล่ง บอกว่ามันฝรั่งจากเบลเยี่ยมอร่อยกว่าจริง ๆ
กระบวนการผลิตเฟรนช์ฟราย...
เบื้องหลังที่ทำให้มันฝรั่งเฟรนช์ฟรายมีรสชาดดี นอกเหนือจากการคัดมันฝรั่งแล้ว ยังมีเรื่องของกระบวนการเตรียมมันฝรั่งและการทอดแท่งมันฝรั่งรวมอยู่ด้วย กว่าจะทำให้มันฝรั่งทอดเป็นที่ยอมรับ ทำให้คนติดอกติดใจไปทั่วทั้งโลกได้นั้น ต้องผ่านงานวิจัยซ้ำแล้วซ้ำอีก หมดงบประมาณไปมากมาย การเตรียมมันฝรั่งเฟรนช์ฟราย ต้องอบไอน้ำให้มันฝรั่งสุกไปบางส่วนก่อน เพราะไม่ให้เสียเวลาในการทอดมากนัก ส่วนการทอดก็ต้องใช้อุณหภูมิสูงจัดเกิน 300 องศาเซลเซียส หากเปรียบเทียบกับการทอดอาหารด้วยน้ำมันปกติใช้อุณหภูมิเพียง 180 องศาเซลเซียสเท่านั้น มันฝรั่งเฟรนช์ฟรายที่ผ่านกระบวนการทอดอย่างถูกต้อง จะมีสภาพกรอบนอก นุ่มใน สีเหลืองทองสวย รสชาดอร่อยไม่ใช้ด้วยรสชาดหวานมันด้วยมันฝรั่งอย่างเดียว แต่เป็นรสชาดของไขมันที่ใช้ทอดด้วย ในยุคแรก ๆ ของการทำเฟรนช์ฟรายจะใช้จากน้ำมันเมล็ดนุ่นผสมกับไขมันวัว ซึ่งจะทำให้ได้น้ำมันทอดที่สามารถใช้อุณหภูมิสูงมาก ๆได้
ปัจจุบันการใช้น้ำมันเมล็ดนุ่นกับไขมันวัว ไม่ได้รับความนิยมแล้ว เนื่องจากน้ำมันเมล็ดนุ่นหาได้ค่อนข้างยากและน้ำมันจากไขมันวัวซึ่งผู้บริโภคมักตั้งข้อรังเกียจว่า ทำให้ไขมันในเลือดสูงขึ้นโดยง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งคลอเลสเทอรอล ซึ่งเป็นต้นเหตุทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบตัน การทอดเฟรนช์ฟรายใช้น้ำมันพืชเป็นหลัก อาจเป็นน้ำมันพืชผสมบ้าง หรือเป็นเนยเทียมที่ทำจากน้ำมันพืชบ้าง ต่อมาพบว่าเนยเทียมหรือมาการีนก่อให้เกิดปัญหากรดไขมันทรานส์ ซึ่งสร้างปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือดไม่ต่างจากมันเนยและไขมันสัตว์ ปัจจุบันภัตตาคารจานด่วนส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มโอเลอินเป็นหลักในการทอดเฟรนช์ฟราย ให้รสชาติไม่ต่างจากการใช้ไขมันสัตว์ ทั้งยังไม่เป็นอันตรายเหมือนการใช้ไขมันสัตว์ ที่ว่าเฟรนช์ฟรายอันตรายนั้นจึงไม่เกี่ยวข้องการใช้น้ำมันปาล์มโอเลอิน แต่เป็นปัญหาของมันฝรั่งเอง
การเกิดสารเอนโดรฟิน...
ด้วยเหตุประการใด ใครต่อใครจึงพากันแห่มากินมันฝรั่งทอดกันทั้งโลก หลายต่อหลายคนอาจแปลกใจ แต่นักวิชาการทางเทคโนโลยีอาหารคงไม่แปลกใจเลย เพราะความสำเร็จดังกล่าวมาจากการลงทุนทำงานวิจัย ทดสอบความอร่อย ใช้เงินใช้ทองไปตั้งมากมายนั่นเอง มันฝรั่งที่มีความสดตามที่กำหนด ความชื้นของมันฝรั่งเหมาะสม ความหวานมันมาจากแร่ธาตุของแหล่งปลูกเป็นไปตามต้องการ การใช้ปุ๋ยในสัดส่วนที่กำหนดไว้ การเตรียมมันฝรั่งใช้เทคโนโลยีที่ถูกต้อง อุณหภูมิของน้ำมันที่ทอดและชนิดของน้ำมันที่ทอด รวมทั้งเวลาในการทอดเป็นไปตามที่ระบุตามมาตรฐาน หากทอดแล้วขายได้ในเวลาอันรวดเร็ว ไม่ทิ้งมันฝรั่งทอดไว้นานเกินไปจนหมดรสชาติ หมดความกรอบ ถ้าทำได้ดังนั้นเชื่อมั่นได้เลยว่า จะได้มันฝรั่งทอดที่มีคุณลักษณะกรอบนอก นุ่มใน ให้รสชาติอร่อยจนกระทั่งผู้คนติดอกติดใจ
ในการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่ลงทุนโดยบริษัทยักษ์ใหญ่ด้านภัตตาคารจานด่วน พบว่า เฟรนช์ฟรายเป็นอาหารที่เหนี่ยวนำให้ร่างกายสร้างสารเอนโดฟินหรือฮอร์โมนแห่งความสุขค่อนข้างสูง การกินเฟรนช์ฟรายที่อร่อยจึงทำให้มีความสุข คนจำนวนไม่น้อยจึงติดเฟรนช์ฟราย เหมือนกับหลายคนที่ติดการเล่นกีฬาที่สร้างสารเอ็นโดฟินเหมือนกัน แต่การเล่นกีฬาสร้างประโยชน์ หากยิ่งติดยิ่งดี แต่การติดเฟรนช์ฟรายมีแต่จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานส่วนเกินมากเกินไป แทนที่จะก่อประโยชน์กลับสร้างปัญหาก่อให้เกิดโทษ การกินเฟรนช์ฟรายมาก ๆ นอกจากจะสร้างปัญหาเรื่องได้รับพลังงานส่วนเกินแล้ว เฟรนช์ฟรายยังมีสารที่เรียกกันว่า อะคริลาไมด์ (acrylamide) ซึ่งเป็นสารที่ก่อมะเร็งในสัตว์ค่อนข้างสูง มีสูงมากเมื่อเทียบกับอาหารหลายอย่างที่ใช้บริโภค
สารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์...
สารอะคริลาไมด์ที่กล่าวนี้เกิดขึ้นมาจากกรดอะมิโนแอสปาราจีน (asparagine) ที่มีมากในมันฝรั่ง กรดอะมิโนแอสปาราจีนนี้เมื่อทำปฏิกิริยาในความร้อนสูงจากการทอด ที่เรียกกันว่าทอดท่วม (deep frying) จะเกิดการสร้างสารอะคริลาไมด์ขึ้นมา ยังไม่มีรายงานใดที่บอกว่าอะคริลาไมด์เป็นสารที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ แต่มีรายงานจากสัตว์ทดลองที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์ชักจะเป็นห่วงว่า หากสารอะคริลาไมด์ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้ ก็น่าจะก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้ไม่แตกต่างกัน ในระยะหลังวงการแพทย์พบคนเป็นมะเร็งมากขึ้น ในขณะเดียวกันคนที่กินมันฝรั่งทอดก็มากขึ้นเช่นเดียวกัน สารอะคริลาไมด์ที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์อาหารในอเมริกาและยุโรปโดยทีมนักวิทยาศาสตร์ของสวีเดนมีรายละเอียดดังในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 ระดับสารอะคริลาไมด์ที่พบในอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจากประเทศนอร์เวย์ สวีเดน สวิตเซอร์แลนด์ สหราชอาณาจักรอังกฤษ และสหรัฐอเมริกา 1
|
ผลิตภัณฑ์อาหาร
|
ค่าเฉลี่ย
(พีพีบี)
|
ค่าต่ำสุด
และสูงสุด
(พีพีบี)
|
จำนวนตัวอย่างที่วิเคราะห์
|
|
มันฝรั่งหรือมันเทศทอดชนิดแผ่น (Chip)
มันฝรั่งหรือมันเทศทอดชนิดแท่ง (French fries)
เบเกอรี (Bakery product)
ขนมปัง (Biscuits,cracker,toast and bread)
ธัญญพืช (Breakfast cereal)
ข้าวโพด (Corn crips)
ขนมปัง (Soft bread)
มอลล์ (Instant malt drinks)
ชอคโคเลท (Chocolate powder)
กาแฟ (Coffee powder)
เบียร์ (Beer)
|
1,312
537
112
423
298
218
50
50
75
200
<30
|
170-2,287
<50-3,500
<50-450
<30-3,200
<30-1,346
34-416
<30-162
<30-70
<50-100
170-230
<30
|
38
39
19
58
29
7
41
3
2
3
1
|
ที่มา : Food Safety Consultations (2000)
1 ระดับสารอะคริลาไมด์ 1 พีพีบี (ppb) คือ 1 กรัมใน 1 ล้านกิโลกรัม ระดับอันตรายในร่างกายมนุษย์ 0.3-0.8 ไมโครกรัมของสารอะคริลาไมด์ต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมต่อวัน
ทางเลือกใหม่ใช้มันสำปะหลังทำเฟรนช์ฟราย...
จากผลการวิจัยของทีมนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน พบสารอะคริลาไมด์ในเฟรนช์ฟรายที่ทำมาจากมันฝรั่งและมันเทศ ทำให้ผู้บริโภคเฟรนช์ฟรายเป็นอาหารหลักบางกลุ่มคนเกิดอาการวิตกจริตขึ้นมา พูดง่ายๆก็คือเดี๋ยวนี้พวกฝรั่งบางกลุ่มกินมันฝรั่งแบบไม่สบายใจเหมือนเมื่อก่อนนี้ ด้วยเหตุดังกล่าวทำให้เกิดการตื่นตัวของนักธุรกิจชาวยุโรปในการเสาะหาวัตถุดิบชนิดอื่นมาแทนมันฝรั่ง เมื่อ 3 ปีที่ผ่านมา มีฝรั่งชาวเยอรมันท่านหนึ่งมาหาผู้เขียนเพื่อขอข้อมูลมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาทีพร้อมท่อนพันธุ์เพื่อนำไปปลูกที่จังหวัดสตูล หลังจากนั้นได้ทราบว่าเขาได้นำมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาทีไปแปรรูปเพื่อทำเฟรนช์ฟราย และได้ตรวจสอบสารอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายที่ทำขึ้นซึ่งพบสารนี้น้อยมากเมื่อเทียบกับมันฝรั่ง ผู้เขียนได้แนะนำให้เขานำมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาทีที่ปลูกจากรังสิต จังหวัดปทุมธานี ซึ่งเป็นแหล่งปลูกใหญ่ของประเทศเปรียบเทียบกับที่จังหวัดสตูล พบว่า วัตถุดิบที่ผลิตจากรังสิตทำเฟรนช์เฟรยได้คุณภาพดีกว่าที่สตูล ขณะนี้ได้ทราบว่าเขากำลังดำเนินการขอตั้งโรงงานเพื่อผลิตมันสำปะหลังแบบแท่งชนิดแช่แข็งส่งไปยังประเทศเยอรมันเพื่อทำเฟรนช์ฟรายแทนมันฝรั่ง
คุณค่าอาหารในมันสำปะหลัง
ผู้เขียนพยายามค้นหาข้อมูลในด้านคุณค่าทางอาหารของทั้งมันฝรั่งและมันสำปะหลัง ถ้าจะว่าไปแล้วคุณค่าทางอาหารของหัวมันสำปะหลังที่วิเคราะห์ได้ก็พบว่าใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ข้อมูลดังกล่าวพอจะสนับสนุนในการนำมันสำปะหลังมาแทนมันฝรั่งในการทำเฟรนช์ฟรายได้อย่างเหมาะสมในเบื้องต้น ดังจะเห็นได้จากรายละเอียดที่แสดงในตารางที่ 2
ตารางที่ 2 คุณค่าทางอาหารของมันสำปะหลังและมันฝรั่งในส่วนที่เป็นเนื้อหัวน้ำหนัก 100 กรัม
|
คุณค่าอาหาร
|
มันสำปะหลัง
|
มันฝรั่ง
|
หน่วยวัด
|
|
คาร์โบไฮเดรท (carbohydrate)
เส้นใยอาหาร (dietary fiber)
น้ำตาล (sugar)
ไขมัน (fat)
โปรตีน (protein)
วิตามิน (vitamins)
เบต้าแครอตีน (beta carotene)
วิตามินซี (vitamin C)
วิตามินอี (vitamin E)
เกลือแร่ (minerals)
แคลเซียม (calcium)
เหล็ก (iron)
แมกนีเซียม (magnesium)
ฟอสฟอรัส (phosphorus)
โพแทสเซียม (potassium)
โซเดียม (sodium)
สังกะสี (zinc)
ทองแดง (copper)
แมงกานีส (manganese)
|
38.1
1.8
1.7
0.3
1.4
8.0
20.6
0.2
16.0
0.3
21.0
27.0
271.0
14.0
0.3
0.1
0.4
|
12.4
2.5
-
0.1
2.6
-
11.4
-
30.0
3.2
23.0
38.0
413.0
10.0
0.4
0.4
0.6
|
กรัม
กรัม
กรัม
กรัม
กรัม
ไมโครกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
มิลลิกรัม
|
--------------------------------
โอภาษ บุญเส็ง
ผู้เขียน
กสิกร ปีที่ 79 ฉบับที่ 1
|
